Fiche technique de fabrication N°507
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
27,626 €
Prix de revient TTC Total :
110,506€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 572,434 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Beurre |
kg |
0,012 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,050 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,224 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,050 |
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,012 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Crème au beurre |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Extrait de café |
L |
0,224 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,224 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,224 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,200 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,020 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,012 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,002 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,008 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,120 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,080 |
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,002 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,120 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Biscuit |
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| 1 |
Réaliser un biscuit roulé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
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| |
Cr?¨me au beurre |
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| 2 |
Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. |
00:20:00 |
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| |
Sirop |
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| 3 |
Réaliser un sirop à 30° et parfumer. |
00:10:00 |
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Montage |
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| 4 |
Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
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| 5 |
Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
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| 6 |
Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
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| 7 |
Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |
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